Publié le 15/03/2016

12èmes Rencontres François Rabelais 2016

2 et 3 décembre 2016 Amphithéâtre Thélème

Vendredi 2 décembre

9h30-10h30

Entretien avec Stéphane LAYANI, président du Marché International de Rungis. Échanges menés par Michel TANGUY, journaliste

11h00-12h30

Table ronde : Classements internationaux : Peut-on s’y fier ?

Modérateur : Franck PINAY-RABAROUST, rédacteur en chef, site d’informations Atabula

Intervenants : Marc ESQUERRÉ, rédacteur en chef, Guide Gault & Millau, Bertrand GREBAUT, chef cuisinier, restaurant Septime, Paris, Hélène PIETRINI, directrice, The World’s 50 Best Restaurants, Jean-Claude RIBAUT, journaliste, membre comité La liste des 1000 tables d’exception

15h00-16h30 ATELIERS AU CHOIX voir programme

17h00-18h30

Table ronde : Peut-on encore parler de modèle culinaire français ?

Modérateur : Jean-Jacques BOUTAUD, professeur en sciences de l’information et la communication, université de Bourgogne

Intervenants : Philippe C. DUBOIS, professeur « French & Francophone Studies », Bucknell University, Pierre SANNER, directeur MFPCA, co-éditeur de « A table ! » (PUG, 2016), Pascal TARANTO, maître de conférences en philosophie, université d'Aix-Marseille,
Christine TICHIT, chercheure en démographie et sociologie, INRA Unité Alimentation et Sciences Sociales, Versailles-Grignon


Samedi 3 décembre

9h30-11h00

Table ronde : Quand le monde mangeait français

Modérateur : Bruno LAURIOUX, professeur en histoire médiévale, université de Tours

Intervenants : Serge ALZERAT, chef cuisinier, restaurant L’opportun, Paris, Alberto CAPATTI, professeur d’histoire de la civilisation française, université de Pavie, Italie, Florent QUELLIER, maître de conférences en histoire moderne, université de Tours, Peter SCHOLLIERS, professeur d’histoire contemporaine, Vrije Universiteit Brussel (VUB), Belgique

11h30-13h00

Table ronde : La cuisine contribue-t-elle toujours au rayonnement de la France ?

Modérateur : Gilles FUMEY, professeur de géographie, université Paris-Sorbonne

Intervenants : André DAGUIN, chef cuisinier, Guillaume GOMEZ, Meilleur Ouvrier de France, Chef des cuisines, Présidence de
la République (sous réserve), Thomas PARKER, auteur de “Tasting French Terroir”, professeur d’études françaises, Vassar College, États-Unis, Jean-Robert PITTE, géographe, président de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires,
Katharina VAJTA, maïtre de conférences de littérature, université de Göteborg, Suède

14h30-16h00

Table ronde : Critique de la critique

Modérateur : Nicolas SOURISCE, maître de conférences en sciences de l’information et de la communication, université de Tours

Intervenants : François-Régis GAUDRY, journaliste, L’Express - France Inter - Paris Première, Périco LEGASSE, journaliste, Marianne et TV Tours, Colette MONSAT, journaliste, Le Figaro, Gilles PUDLOWSKI, journaliste, Le Point et guide Pudlo

16h00-17h30

Table ronde : Food lab et autres lieux où s’expérimente la cuisine française de demain

Modérateur : Laurent ARON, sémiologue associé, Ferrandi l’école française de gastronomie, Paris

Intervenants : Christophe LAVELLE, chercheur en biophysique, CNRS-MNHN, Foodlab 2.0, Rémy LUCAS, Labo de créativité culinaire, Paris, Freddy THIBURCE, directeur, Centre Culinaire Contemporain

Présentation de l'édition 2016

Depuis 12 ans, les Rencontres François Rabelais s’emploient à inviter universitaires, chefs, journalistes, professionnels de l’alimentation pour créer, au sein de l’université française et sous son autorité, un lieu de réflexion et d’échanges sur les pratiques culinaires.

Nous avons choisi cette année de nous poser une simple question : « la cuisine française est-elle toujours au Top ? ». En effet l’époque où la cuisine française, sous la férule d’Escoffier, régnait en impératrice dans tous les palaces du monde, où la nouvelle cuisine de Guérard, Senderens ou Troisgros faisait briller au firmament la créativité de nos chefs, cette période est au goût de certains bien révolue.

La mondialisation et l’accélération des échanges avec le tourisme de masse ont permis que soient révélées les subtilités et la richesse des cuisines du monde. Quant à la démocratisation de « la sortie au restaurant » elle a multiplié les tables et donc autorisé certains imposteurs à s’improviser cuisiniers pour des clients fort peu gourmets ou de malheureux touristes égarés.
Pour autant faut-il donner raison aux déclinistes et adeptes du french bashing qui sévissent aussi dans le registre de la critique culinaire ? Nous ne le pensons pas. L’intérêt des Français pour la cuisine et la gastronomie a connu ces dernières années un renouveau tout à fait extraordinaire. Il s’est traduit notamment par un niveau d’exigence plus grand tant à l’égard des repas préparés à la maison que de ceux pris au restaurant. Par ailleurs, le développement du tourisme gastronomique a renforcé ce mouvement et généré des possibilités nouvelles pour les jeunes chefs de talent. Ces derniers ont su se renouveler à l’écoute de l’air du temps et de l’ouverture au monde. Pour peu qu’ils aient déterminé un concept pertinent c’est-à-dire approprié à une clientèle bien définie et qu’ils servent des produits de qualité justement accommodés, leurs tables ne désemplissent pas et les affaires marchent ! La cuisine française attire les amateurs en nombre et constitue toujours un facteur de rayonnement et de développement économique pour notre pays. Ces deux journées de débats et d’ateliers permettront d’examiner dans le détail cette réalité.