Publié le 08/03/2016

8èmes Rencontres François Rabelais

du 23 au 24 novembre 2012

PRÉSENTATION DE L’ÉDITION 2012

JEAN-CLAUDE BILLIET, inspecteur général de l’Éducation nationale, CERPET

Comparer la cuisine à un art, quoi de plus habituel ? Qu’il s’agisse de celui d’accommoder les restes ou de l’ardeur poétique d’un Joseph Berchoux, qui proposait de « mettre au rang des beaux arts celui de la cuisine », nombreux sont les artistes qui ont associé la Cuisine (avec un grand « C ») et l’Art (avec un grand « A »).

Peut-on considérer que l’inscription récente du Repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité constitue un grand pas vers la reconnaissance d’un 8ème art : celui de la gastronomie ? Ce n’est peut être pas aussi simple que cela, ni aussi définitif. 

C’est à cette question sensible qu’est consacrée la 8ème édition des entretiens François Rabelais organisés à l’Université de Tours en étroite collaboration avec les ministères de l’Éducation nationale et de l’enseignement supérieur. Artistes, mais aussi sociologues, professionnels ou encore spécialistes des arts et de la gastronomie viendront débattre de ce sujet qui sera également l’occasion de montrer et de démontrer les savoir-faire liés aux arts culinaires, sous toutes leurs formes d’expression.

PASCAL ORY, professeur des universités d’histoire contemporaine à l’université de Paris 1 Panthéon-Sorbonne

L’art est sans doute affaire de cuisine, mais la cuisine est-elle un art ? Si l’on entend la notion d’art au sens de l’ancien régime culturel –une technique, une manière de faire-, il n’y a pas de doute : la cuisine en est un, tout comme la vitiviniculture. Si l’on confronte ces deux objets à la notion moderne, fondée sur le rapport à l’esthétique, c’est une autre paire de manches…

Et pourtant, il existe au moins trois grandes déclinaisons de ce rapport : la périphérique, la centrale et l’essentielle. À la périphérie figurent les représentations artistiques du manger et du boire, de la littérature au cinéma. Assurément, il se passe là des choses importantes, mais qui interrogent l’œuvre des artistes plutôt que l’acte de cuisine proprement dit. On est, en revanche, au centre de cet acte quand on raisonne en termes d’architecture ou d’« arts de la table ». Demeure, pour finir, la dimension essentielle, la plus difficile à analyser –mais il le faut bien, et on s’y essaiera- : en quoi le service et sa dramaturgie, en quoi la présentation du plat et sa plastique, en quoi, enfin, l’acte de création culinaire lui-même ressortissent-il à l’esthétique ? Questions d’actualité, à l’heure de l’architecture des chais, du design culinaire et des performances, sans parler du débat sur le « droit d’auteur » appliqué aux recettes. Questions capitales, dont les réponses dépassent les frontières du monde gastronomique.