published at 18/09/2020

16èmes Rencontres François Rabelais

Gastronomies pour tous ?

sous la présidence de Thierry MARX

Des rencontres 100% digitales et gratuites

Les Rencontres François Rabelais qui se tiennent chaque année depuis 16 ans sont au cœur du dispositif de notre « université ouverte des sciences gastronomiques » à savoir toute une programmation d’évènements organisés par l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) et l’université de Tours qui visent à mieux faire connaître au grand public les travaux et les réflexions des universitaires sur l’alimentation humaine, la cuisine et la gastronomie.

Avec le thème « Gastronomie pour tous ? », nous avons voulu mettre l’accent sur l’idée que la gastronomie soit entendue ici comme « l’action de bien manger », autrement dit « manger et boire avec modération des produits de bonne qualité ». Il s’agit entre autres de produits de haute tenue organoleptique, qui respectent la santé et l’environnement, qui se dégustent avec plaisir et se partagent pour favoriser le bien être ensemble. Cette action de bien manger ne saurait être réservée à une élite cultivée et fortunée. La gastronomie doit être à la portée de tous ! C’est un combat social, économique, politique et culturel. Nous y sommes très sensibles à l’université de Tours.

 

Très bonnes rencontres digitales à toutes et tous !

 

Parce qu'il est nécessaire de maintenir le dialogue entre le monde universitaire et les professionnels de l’alimentation et de la gastronomie, les 16es Rencontres François Rabelais vous invitent à suivre un cycle de tables rondes en virtuel.

 

Vendredi 22 janvier de 14h00 à 15h30

Grand entretien avec Thierry MARX

Chef Exécutif & Directeur de la Restauration au Mandarin Oriental

Un échange pour découvrir comment Thierry Marx définit sa conception et sa pratique de la gastronomie, à qui il s’adresse en cuisinant et surtout comment il tente de rendre accessible sa pratique de la cuisine au plus grand nombre, en particulier au travers des formations qu’il a mises en place.

Interview animée par Éric ROUX, journaliste culinaire

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Vendredi 22 janvier de 15h30 à 17h00

Table ronde « La gastronomie qu’est-ce que c’est ? »

Comme tous les mots courants, le terme de gastronomie est frappé d’évidence, car chacun s’en fait une idée selon son imaginaire et son expérience, mais peine à s’enfermer dans une définition univoque et partagée. On reconnaît volontiers à la gastronomie, la valeur d’attention portée au boire et au manger, avec un soin particulier pour les moments de vie ainsi cultivés. Pas nécessairement le luxe des moyens mais celui du désir de bien faire. Pas nécessairement une gastronomie mais des gastronomies, au risque d’en dissoudre le sens dans la pluralité des pratiques. Quelle consistance donner alors au terme si la diversité fait loi ?

Modération

Jean-Jacques BOUTAUD, professeur émérite en sciences de l’information de la communication, université de Bourgogne

Intervenants

Thierry MARX, Chef Exécutif & Directeur de la Restauration au Mandarin Oriental, Paris

Dominique PATUREL, INRAE, Montpellier

Pierre SANNER, directeur de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, Paris

Pascal TARANTO, professeur de philosophie, à l’université d’Aix-Marseille

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Jeudi 4 février de 16h30 à 18h00     

Atelier « Le rôle de l’École dans l’éducation à l’alimentation et au goût pour tous les élèves »

Dispenser une information et une éducation à l’alimentation est une des missions de l’École. L’éducation à l’alimentation s’inscrit dans la totalité du fait alimentaire, à la fois acte biologique et physiologique, psychologique et de bien-être, un acte culturel, un acte social et économique. L’École est un lieu privilégié pour délivrer une éducation à l’alimentation qui participe à l’acquisition par tous les élèves de connaissances et de compétences lui permettant d’adopter des comportements alimentaires favorables à leur santé et responsables pour l’environnement. Mise en oeuvre dans le cadre d’un continuum éducatif, en lien étroit avec les familles et les contextes territoriaux, l’éducation à l’alimentation participe ainsi aux enjeux de santé publique et de lutte contre les inégalités.

Modération

Bérénice HARTMANN, chargée d’études du bureau de la santé, de l’action sociale, DGESCO

Intervenantes

Viviane DARMON, inspectrice de l’Éducation nationale du premier degré, Académie d’Amiens

Marie-Aleth GRARD, vice-présidente, ATD Quart Monde

Agathe LANG, chargée de mission, association URGC

Véronique RANTY, chargée de mission Éducation au Déveleppement Durable, Rectorat d'Orléans-Tours

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Lundi 22 février de 14h00 à 15h30

Table ronde « Gastronomie et politiques publiques »

Cette table ronde posera la question : comment les politiques publiques veillent à la qualité alimentaire pour le plus grand nombre ?

Modération

Marie-Laure AUGRY, journaliste

Intervenants

Claude GRUFFAT, député européen, Blois

Isabelle HANNEQUART, maître de conférences en droit public, université de Tours

José SERRANO, ingénieur agronome et professeur en aménagement et urbanisme à Polytech'Tours

Conclusion « Alimentation de qualité pour tous : leurres et bonheurs des politiques publiques » par Christelle de CRÉMIERS, vice-présidente déléguée au tourisme, aux terroirs et à l’alimentation, Conseil régional Centre Val-de-Loire.

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Jeudi 11 mars de 16h30 à 18h00   

Carte blanche Campus PatMAT « La reconquête des restaurants : attirer et fidéliser les jeunes, les salariés et les clients dans un contexte post-covid »

La crise sanitaire actuelle a accéléré les mutations, déjà en cours depuis quelques années, dans le secteur de la restauration. Il est à craindre que la crise du personnel perdure, voire s’aggrave, après la réouverture des restaurants, ainsi que la pénurie des vocations chez les jeunes. Mais surtout, les clients seront-ils au rendez-vous ? Face à ces défis, l’avenir de la restauration passe par le développement d’une démarche éthique et responsable et par un changement d’image.

modération

Sébastien HOBBELS, rédacteur en chef de Nous CHRD

Intervenants

Sabine FERRAND, présidente, Umih Centre-Val de Loire

Cyrille GUÉDON, professeur de salle, Lycée professionnel Châteauneuf, Argenton-sur-Creuse

Jérôme KOHN, directeur, CFA de la Chambre de métiers et de l’artisanat du Loiret 

Christophe LUNAIS, restaurateur, Président, Association Cuisine en Loir-et-Cher

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Jeudi 18 mars de 16h30 à 18h00 complet

Atelier « La gastronomie en épicerie solidaire ? »

L’idée générale étant de traiter la question non pas de la « soupe collective » uniquement mais des structures qui distribuent de la nourriture aux familles qui vont ensuite cuisiner chez elles. Quels types de produits sont distribués ? Quels conseils alimentaires ? Quels conseils culinaires ? Quels conseils et actions particulières « en temps de fêtes », où chacun « peut avoir le droit » de célébrer d’une façon qui permette de sortir de l’ordinaire et de l’urgence ?

Modération

Geneviève PIERRE, professeure de géographie, université d’Orléans

Intervenants

Clément BRELAUD, directeur, Épicerie solidaire, Bourges

Ariel MARTINEZ, chargé de mission Programme Alimentation Responsable et Durable, Résolis, Blois

Dominique PATUREL, chercheure, INRAE, Montpellier

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Vendredi 26 mars de 16h30 à 18h00

Atelier « La gastronomie s’invite aujourd’hui là où on ne l’attendait pas ! »

Depuis quelques années, on assiste à une vraie montée en gamme des rayons des supermarchés, comme à l’implantation d’enseignes de qualité dans les lieux publics ou au phénomène des food-trucks. L’offre commerciale est diversifiée, dans les gares et autres lieux de pluralité et de passage : diversité des populations, de leurs attentes, de leur temps de restauration et de l’offre. Existe-t-il une montée en gamme de l’offre, des produits ? Quelles stratégies marketing y sont appliquées ? A quels publics s’adressent ces offres ? Quelles actions solidaires y rencontre-t-on ?

Modération 

Philomène BAYET-ROBERT, formatrice et consultante en hôtellerie-restauration

Intervenants

Pauline JALLAIS, bénévole, Les jardinières masquées, Tours

Éric JUBAULT, organisateur, Don du sang gastronome, Association La table ronde, Tours

Éric REITHLER, conseiller culinaire, Blois

Stéphane VERDIER, responsable régional des ventes, Lidl France

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Vendredi 2 avril de 14h00 à 15h30

Table ronde « Bien manger pour tous, à quel prix ? »

Si la gastronomie est souvent perçue comme réservée à une élite, c’est en particulier à cause de son coût réel ou supposé. Le coût est en effet un facteur déterminant de nos choix alimentaires et les produits de qualité, plus chers à produire ou à préparer, sont généralement plus onéreux. Peut-on se permettre de « bien manger » et de « bien boire » quand on dispose de ressources limitées ? Comment contourner les contraintes économiques ? Quelles initiatives existent pour permettre au plus grand nombre d’accéder à ces produits ?

Modération

Thibaut DE SAINT-POL, sociologue, directeur de l’Institut national de la jeunesse et de l’éducation populaire

Intervenants

France CAILLAVET, économiste, directrice de recherche à l’INRAE – ALISS, Paris

Christophe HAY, chef cuisinier, la Maison d'à Côté, Montlivault 

Geneviève PIERRE, professeure de géographie, université d’Orléans

Boris TAVERNIER, directeur, Association Vrac, Paris

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mardi 13 avril de 14h à 15h30

Table ronde « La philanthropie alimentaire, d’hier à aujourd’hui : charité ? éducation au goût ? gastronomie ? »

À partir du moment où on ne limite pas le « gastronomique » à la haute culture culinaire, on ne peut manquer de s’interroger sur la possibilité de frayer à tous et à chacun une voie vers une alimentation qui ne soit plus une simple question de survie. Dès lors se pose une question, peu abordée : celle de l’histoire, mal connue, de la philanthropie alimentaire. À toutes les époques des individus et des groupes militants issus des élites sociales, des églises ou des avant-gardes politiques, ont situé leur action -voire leur combat- pour une société plus « charitable » (version chrétienne) ou plus « juste » (version laïque), sur le terrain alimentaire.

Modération

Pascal ORY, professeur émérite d’histoire contemporaine, université Paris 1 Panthéon Sorbonne, membre de l'Académie française

Intervenants

Bénédicte BONZI, anthropologue, École des Hautes Etudes en Sciences Sociales, Paris

Vanessa KRYCEVE, fondatrice association Le Recho, Paris

Bruno LAURIOUX, professeur d’histoire médiévale, université de Tours, président de l’IEHCA

Jean-Pierre LE CROM directeur de recherche, CNRS ,université de Nantes

Kilien STENGEL, enseignant, IEHCA-université de Tours

lien du direct

 

Mardi 27 avril de 14h00 à 15h30

Table ronde « Gastronomie pour publics fragiles »

EHPAD et hôpitaux accueillent des populations en perte d’autonomie et/ou sous traitements lourds qui peuvent affecter aussi bien leur goût que leur appétit. Les repas doivent donc être adaptés en conséquence, et ce d’autant plus qu’ils constituent un moment privilégié dans les journées souvent monotones des patients.

Modération 

Christophe LAVELLE, chercheur en biophysique, CNRS, Muséum National d’Histoire Naturelle, Paris

Intervenants

Éric COMMELIN, maître de conférences associé, université Lyon 3

Jean-Pierre CORBEAU, professeur émérite de sociologie de l’Alimentation, université de Tours

Monique FERRY, gériatre et nutritionniste, Inserm, université Paris 13

inscription

 

Jeudi 29 avril de 14h00 à 15h30

Table ronde « La gastronomie peut-elle s’envisager pour les moins de 3 ans ? »

Savez-vous que nos répertoires alimentaires se déterminent dès que l’on diversifie le nourrisson ? Notre environnement nutritionnel contribue par ailleurs à notre état de santé à l’âge adulte. Alors faut-il mettre les petits plats dans les grands ?

Intervenants

Régis HANKARD, professeur de pédiatrie, université de Tours

Pascale HERMOUET, diététicienne pédiatrique, Centre Hospitalier Universitaire, Poitiers

Régis MARCON, chef 3 étoiles Michelin, restaurant Régis & Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid

Sophie NICKLAUS, directrice de recherche, INRAE, centre des sciences du goût et de l’alimentation, Dijon

inscription

 

PODCASTS

Grand entretien avec Thierry Marx

Chef Exécutif & Directeur de la Restauration au Mandarin Oriental

Un échange pour découvrir comment Thierry Marx définit sa conception et sa pratique de la gastronomie, à qui il s’adresse en cuisinant et surtout comment il tente de rendre accessible sa pratique de la cuisine au plus grand nombre, en particulier au travers des formations qu’il a mises en place.

Interview animée par Éric ROUX, journaliste culinaire